Mangiamo italiano – Italienisch Essen

Was soll ich sagen? Ich liebe italienisches Essen! Io amo la cucina italiana! Das konnte ich schon während meines ersten WorkAways, ganz unten in Basilicata, erkennen. Meine Gastgeberin war keine herausragende Köchin und zauberte keine opulenten Menüs. Doch die Art und Weise, wie sie mit den Zutaten umging, gleichzeitig traditionell und kreativ, machte mir Appetit auf mehr.

Die italienische Speisekammer

Es gibt drei paar Zutaten, die in keiner italienischen Küche fehlen dürfen und die, wenn möglich, selbst gefertigt oder von der Familie bereitgestellt werden:

  1. Tomatensauce (Passata), eine perfekte Basis für zahllose Soßen (Salsa di Pomodoro), Suppen und Fleischgerichte. Varianten (meist hat man alle drei) sind die Polpa (Tomate in Stückchen) und das Concentrato (eingedickte Passata).
  2. Olivenöl kann nicht nur zum Braten, für Salate und hunderte weitere Rezepte verwendet werden. Großmütter berichten auch von den heilenden Kräften des Olivenöls für das Haar, als Ohrtropfen, zum Einreiben, …
  3. Nudeln: Pasta ist nicht gleich Pasta. Jede italienische Region hat ihre eigene (sieh Grafik unten). Einst arme Regionen lassen die Eier im Teig weg. Die Form ist traditionell, soll aber vor allem möglichst viel Oberfläche für die Soße bieten.

Obgleich es zahlreiche traditionelle Rezepte gibt, die von Generation zu Generation weitergereicht werden, sind die Italiener, im Gegensatz zu den Franzosen, Improvisationen gegenüber offen. Das ursprüngliche, frische Produkt mit seinem ganz eigenen Geschmack ist wichtiger als das fertige Gericht.

Il Mare

Cinque Terre verbinde ich vor allem mit frittierten Meeresfrüchten: Sardellen (Acciughe), Kalmar (Calamari), Tintenfisch (Polpo), … Meine WorkAway-Gastgeber luden mich zum Abschiedsessen ins „Tre Torri“ in Portovenere ein. Wir bestellten Pasta mit Meeresfrüchten …

Vielleicht sollte ich das kurz erklären.

Eine kurze Abhandlung über das italienische Menü an sich

In Italien kann die Speisekarte im Restaurant verwirrend sein: Im Wesentlichen gibt es

  • Antipasti
  • Insalata
  • Primi piatti
  • Secondi piatti
  • Dolce

Die Restaurants, die Pizza anbieten, führen diese ebenfalls separat.

Aperò

Vor dem Dinner gibt es den Aperò: Ein alkoholisches Getränk, ein Glas Wein, Spritz – ein Mischgetränk bestehend aus Weißwein, Mineralwasser und einer Spirituose – oder Prosecco, welches zusammen mit kleinen Knabbereien gereicht wird, um sich auf den Abend einzustimmen. Die meisten italienischen Bars und Restaurants bieten den Aperò gegen 19 Uhr für ein bis zwei Stunden an. Bezahlt wird gewöhnlich nur das Getränk.

Antipasti

Darunter fallen alle möglichen Vorspeisen. Einige erinnern stark an spanische Tapas. Gerne werden lokale Spezialitäten wie Parmaschinken, Salami, Oliven oder verschiedene Käse gereicht. Ja, Käse kann man hier vor der Hauptspeise bekommen. Am liebsten teilen die Italiener ihre Antipasti mit allen am Tisch. Schließlich ist in Italien das Essen auch immer ein sozialer Anlass, der sich gern über mehrere Stunden hinzieht.
Übrigens: Antipasti in kleiner Form werden häufig auch zum Aperò gereicht.

Insalata

Wie der Name erahnen lässt, finden sich hier Salate in allen möglichen Formen. Man kann vor dem Primo Piatto einen Salat bestellen, muss es aber nicht (siehe unten: Bestellen wie ein Pro).

Primi Piatti

Primo Piatto bedeutet „erster Teller“. Häufig verbergen sich hier hinter Nudelgerichte. Selten fehlen die Klassiker – Bolognese (auch Ragù genannt), Carbonara, Pesto Genovese. Auf der Grafik unten im Beitrag seht ihr die verschiedenen Pastasorten. Jede Region hat ihre eigene und auch die findet sich meistens unter den Primi Piatti.

Bei Restaurants, die Pizza an bieten, gilt außerdem: Primo Piatto oder Pizza, nie beides zusammen in einem Mahl.

Secondi Piatti

Fleisch und Fisch – und zwar nur Fleisch und Fisch – gibt es mit dem „zweiten Teller“. Auch hier teilt die Tafel am liebsten miteinander. Beilagen wie Gemüse oder Kartoffeln (in Italien allerdings auch ein Gemüse) können dazu bestellt werden.

Dolce

Nachtisch. Für mich die wichtigste Mahlzeit des Tages. In Italien ist serviert man vor allem Klassiker wie Panna Cotta oder Gelato.

Bestellen wie ein Pro

Nun zum wichtigsten Teil: Nur sehr sehr große oder sehr sehr hungrige Menschen schaffen mühelos alle Gänge (allein). Manch einer bestellt ein Menü und ist bereits nach den Antipasti satt. Daher gilt: Geschickt aussuchen oder teilen, teilen, teilen.

Zurück zur Geschichte …

Was mich wieder zurück zu meinem Abschiedsessen in Portovenere bringt: Wir hatten unseren Aperò in einer Bar auf der Pier. Zu meinem Aperol Spritz knabberte ich an Parmaschinken, Käsewürfeln, Oliven, Chips und Nüsschen. Die Antipasti also schon im Magen, flanierten wir gemütlich zum Restaurant. Dort bestellte jeder für sich einen Primo Piatto, einfach weil mich die Meeresfrüchtepasta anlachte und andere am Tisch die lokale Trofie-Pasta ausprobieren wollten. Zum Secondo Piatto zogen dann alle an einem Strang: Jeder suchte sich einen Teller aus, die dann rund um den Tisch wanderten. Gegrillter Thunfisch. Gegrillter Speerfisch. Gegrillter Riesenkalmar. Frittierte Tintenfischringe. Himmel.

Bei meinem Streifzug durch Cinque Terre und Umgebung in den folgenden Tagen begnügte ich mich mit preiswerteren Etablissements: Ich machte in einigen der zahlreichen Imbisse Halt und genoss italienisches Street Food in Form von Focaccia, Panini und frittiertem Meeresgut. Besonders das „Anciua“ in Portovenere mit seiner authentischen, immer fröhlichen Besitzerin hatte es mir angetan.

In Lucca schließlich freundete ich mich mit der „Osteria Lucca Drento” an, in der der Koch jeden Abend eine neue Karte mit nur einem halben Dutzend Gerichten zusammenstellte, die die Kellnerinnen liebevoll von Hand kopierten und den Gästen, fast ausschließlich Einheimische, die sich nach der Arbeit zum Aperò hier trafen, reichten. Hier genoss ich die ligurischen Trofie mit Pesto Genovese und Baccalà (Stockfisch) mit Kichererbsen (Ceci).


Infografik: Die Liebe der Deutschen für italienische Pasta

Infografik bereitgestellt von Eataly